Desde que comecei a fazer pão, o centeio me despertou a curiosidade e foi provocada pelo livro Pães Artesanais, de Jane Mason. Boa parte dele dedica-se às receitas que tem na farinha de centeio o seu principal componente. Olhando as fotografias, eles são lindos. O gosto, segundo ela, é marcante e o pão muito saboroso.
No Brasil, de um modo geral, e em Vila Velha, especificamente, achar o que chamaríamos de “ingredientes exóticos” não é tão fácil. Cuidei, então, de tentar outros tipos de pães, fossem eles com fermento biológico ou fermento natural, que eu próprio desenvolvi. Ao longo da minha jornada de aprendiz de padeiro sempre voltava ao livro e às receitas com farinha de centeio.
EXPERIMENTANDO O CENTEIO
Já tento percorrido um bom caminho, decidi que era hora de tentar fazer um pão cuja base era farinha de centeio. Usei a internet para pedir a farinha. Ela chegou, procurei uma receita em que a base fosse esse tipo de farinha e fui experimentar. Quem faz pão com alguma frequência sabe que receitas são únicas, não tanto pelo seus ingredientes, mas pelo desenvolvimento da massa, sempre diferente, dependendo das técnicas usadas, do desenvolvimento e fermentação e da temperatura ambiente e do forno.
O que tinha lido, não só no livro de Jane Mason, mas em sites e blogs de padeiros amadores, é que a massa do pão de centeio é mais grudenta. A farinha não tem tanto glúten quanto a farinha de trigo e, bem hidratado, a massa fica mais difícil de manipular. Comecei com um pé atrás.
Sim, a massa é diferente e mais grudenta, o que talvez intimide um iniciante, como fui há alguns meses, no início da pandemia do coronavírus. Ainda não sou um padeiro amador experimente, mas perdi o medo de experimentar. O pão de centeio foi uma nova experiência. Peguei a receita e segui adiante, cumprindo as etapas que recomendava.
CONTROLE DE QUALIDADE
Massa misturada, fermentação feita, pão no forno e a expectativa de como seria o produto final. Aqui, em casa, quem dá a nota aos pães que faço é minha esposa. Se ela os aprova, considero que foi um sucesso. Com o pão assado, deixei que esfriasse e no café da tarde, que tornou-se rotina nos dias de quarentena e isolamento social, provamos o pão.
Ele é mais denso, tem um cheiro mais forte, os alvéolos ficaram pequenos, mas abundantes, a casca ficou firme e o miolo, macio. E o gosto? É diferente de um pão feito, por exemplo, com farinha branca. O pão de centeio tem um sabor mais acentuado, confirmando o que havia lido.
Meu controle de qualidade o aprovou e temos apreciado o pão no café da manhã e, eventualmente, no lanche da tarde. Gostei da experiência e o coloquei na minha linha de montagem. Não é um pão que repita com frequência, mas de quando em quando quero repeti-lo e ver em uma segunda, terceira e quarta vez como ele se desenvolve.
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